こんばんは、パスカルです！
さて、本日は蕎麦の種類についてです。
代表的な蕎麦は以下の通り。
- 更科蕎麦・・・胚乳部分のみを挽いた白い粉を用いる。更科粉、または一番粉ともいう。ほのかな香りと甘味があり、喉越しが良い蕎麦に仕上がる。デンプン質が多く色が白いのが特徴。
- いなか蕎麦・・・一番粉以降に生まれる、甘皮ごとひきこんだ全層粉などで打ったもの。地粉の玄そばを直接石臼などで挽いた自家製の粉を使う場合もある。一般的に色が黒く、野趣あふれるそば本来の香りが強い。
- 十割蕎麦・・・つなぎを一切使わず、そば粉100％で打ったもの。コシがあり、強い蕎麦の香りと風味が魅力。
- 二八蕎麦・・・小麦粉2割、蕎麦粉8割の配合バランスで打った蕎麦。その昔、蕎麦の値段が16文だったので、掛け算の九九「2×8＝16」にちなんで、この名が付いたという説もある。
- 変わり蕎麦・・・更科粉に様々な素材を練り込んで打った蕎麦。柚子、芥子、紫蘇、菊など、季節それぞれの趣を楽しむもの。
- 茶蕎麦・・・蕎麦粉に抹茶を練り込み作る。茶の風味と色合いを楽しむそばで、食す前に湯通しすることで、茶と蕎麦の香りが立ちのぼる。
- 寒ざらし蕎麦・・・真冬の厳寒期に冷たい清流に浸した後、寒風にさらして乾燥させた蕎麦の実を挽いて打ったそば。アクが極めて少なく、甘味が増す。
- 韃靼蕎麦・・・日本で一般的に食される蕎麦は、中国では”甘蕎麦”と呼ぶ。その一方で、”苦蕎麦”と呼ばれているのがこの”韃靼蕎麦”。ポリフェノールの1つであるルチンが豊富に含まれることから国内での栽培も増え、全粒粉の蕎麦粉で打つ。
その他代表的な食べ方は以下の通り。
- もり蕎麦(蒸籠蕎麦)・・・江戸時代初期は”蒸籠(せいろ)”を使い、蒸しあげていた蕎麦。その後茹でるようになっても、そばを盛り付ける器にそのまま転用したことから、蒸籠に盛られた蕎麦の名称になった。そば本来の風味を存分に堪能できる。
- ざる蕎麦・・・竹で編まれた笊に冷たい蕎麦を盛って出したことに由来。明治以降、一般的に刻み海苔が載っているものを指す。
- かけ蕎麦
温められた蕎麦に、熱い汁をかけて食べる蕎麦。江戸時代、せっかちな江戸っ子がつゆをかけて食べるようになったことが発祥とされる。
江戸時代は、蕎麦通や武士は”もり”、町人は”かけ”、農民は”うどん”といわれていたそうです。
十割蕎麦なんか聞いたことあるけど、知らない種類の蕎麦が多いなぁ(笑)
ではまた！
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