こんばんは、パスカルです！
昨日に引き続き本日は蕎麦粉についてです。
そういえば蕎麦ってよく見ると色が違う物ありませんか？
それは使っている蕎麦粉が違うからなんです。
蕎麦の実は外側から殻・種皮・胚乳・胚芽という構造になっています。どの部分の粉を使用するかによって、蕎麦粉は4種類に分かれるのです。そして蕎麦にどの蕎麦粉が使われているかは、蕎麦の色の違いでわかります。蕎麦粉の種類については以下の通り。
- 一番粉・・・最初に蕎麦の実を挽いたときに割れて出る粉が”一番粉”として扱われます。蕎麦の実の中心部分が多く含まれ、主にデンプン質が主体。蕎麦粉の色は白く、蕎麦のほのかな香りと上品な甘味が楽しめます。一番粉を使った蕎麦は歯切れとのど越しが良く、全体的に品の良い蕎麦に仕上がります。
- 二番粉・・・一番粉を挽き、さらに蕎麦の実を挽いたものは”二番粉”として扱われます。二番粉には先ほど説明した蕎麦の実の内側部分である、胚芽や胚乳が多く含まれ、炭水化物やタンパク質・ルチンなどの蕎麦特有の栄養をバランスよく摂ることが出来ます。蕎麦粉の色は淡い緑やクリーム色を混ぜたような色合いをしており、蕎麦の独特の味や香ばしさは一番粉より豊かです。二番粉を使った蕎麦は味・食感・香りを兼ねそろえた、バランスの良い蕎麦といえます。
- 三番粉・・・二番粉を挽き、さらに蕎麦のみを挽いて作られた蕎麦粉は”三番粉”として扱われます。胚芽・胚乳より外側の部分が入りますので、タンパク質やルチンなど蕎麦特有の栄養の配合が多くなります。 蕎麦粉の色も二番粉より黒くグレーが入ったような色になり、風味は二番粉をも凌ぎます。種皮の繊維質も入ってくるため三番粉を使った蕎麦は、一番粉・二番粉のような繊細さを求める蕎麦より、蕎麦らしい豊かな風味と素朴な食感を楽しむ蕎麦と言えます。
- 四番粉・・・三番粉のあと、外側の殻ぎりぎりまで挽いた蕎麦粉は”四番粉”または”末粉”と呼ばれます。タンパク質と食物繊維が多く、色合いも黒く、これまでの粉より粒子も粗く感じるでしょう。しかし蕎麦の香りは、加工に負けない力強さを秘めていますので、乾麺・茹で麺などに利用されています。食感が良くないと言われる四番粉を使った蕎麦ですが、香りは強く保存に向いています。乾麺としていつも家に置いておくのに最適なのです。
蕎麦粉に種類が4種類もあったなんて・・・(笑)
一番とか二番とか、何だかキリンの一番搾りみたいですね(笑)
ではまた！
コメント