こんばんは、パスカルです！
本日は蕎麦の打ち方についてです。
足で踏んでいるシーンなどを見かけたことありませんか？？
打ち方には機械によるものと人の手による2種類の打ち方があります。
その前に、蕎麦のおいしさの決め手となる要因に”加水率”があります。
加水率とは蕎麦粉を練るときに加える水の割合のことで、蕎麦の打ち方が”機械打ち”か”手打ち”かによって加水率が異なります。
・機械打ち
蕎麦粉をミキサーで攪拌するとき水を加えすぎると、あとで延ばすときに生地同士がくっついてきれいに延ばすことができません。そのため、加水率を低くする必要があります。
また、生地を延ばすときにローラーにかけると強い圧力で均一に押しつぶされるので、小さな空気穴ができません。空気穴がないとゆでる時間が長くかかります。蕎麦は湯に浸かっている時間が長いほど味が損なわれます。
しかし、空気穴はできませんが、蕎麦粉が早くきれいに麺体にされるので、大量に生産できます。また、ゆでる時間さえ決めておけば、だれでもゆでることができます。ゆでる時間が長いのは伸びるのも遅いので、天ぷら蕎麦やキツネ蕎麦のような種物に向いています。
・手打ち
蕎麦粉を手で打つ場合は、水を多めに加えないと硬くて作業ができません。また、圧力は腕と麺棒だけですから、時間をかけて練り込む必要があります。手打ちは”押して引く”の繰り返しなので、生地の間に無数の空気穴ができます。それによってゆで上がりが早く、蕎麦特有の”コシ”とおいしさが生まれます。ただ、伸びるのも早いので、種物ではなく、盛り蕎麦のほうが適しています。
手軽に自宅で食べれるものは機械打ちによる蕎麦ですね。
しかし、パスカルはやはり手打ち蕎麦がいいですね(^ ^)
テレビで芸能人の方がやっているのを見たことがあるので、そのうち自分で手打ちしてその蕎麦を食べてみたいな！
ではまた！
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